Rybny consommé

Udostępnij

Consommé, czyli sklarowany i skondensowany bulion stanowi jeden z najbardziej popularnych klasyków, które zaliczane są do kuchni francuskiej. Ich najbardziej podstawowa wersja stanowi bulion z mięsa oraz kości, które początkowo muszą być gotowane z warzywami, co pozwala na powstanie wyjątkowo esencjonalnego dania. Taki wywar następnie zostaje wzbogacony przez masę, która powstaje w wyniku połączenia białek kurzych jaj, mięsa mielonego oraz selera, marchwi i cebuli. Taka masa musi zagotować się w wywarze, dzięki czemu całość jest bardziej klarowna i skondensowana. Powstały w ten sposób wywar jest następnie filtrowany przez gazę, pozostałości masy są wyrzucane. Dzięki temu procesowi otrzymujemy właśnie klasyk francuskiej kuchni, czyli consommé.

Wiele lat temu, tak powstały bulion często stanowił podstawę ciast i deserów, które stanowiły inspirację dla dzisiejszych wypieków z użyciem żelatyny. Wiele lat temu consommé przygotowywane było bowiem z samych chrząstek i ścięgien, dzięki czemu stanowił sprężystą masę.

Najbardziej popularnym i zarazem najważniejszym szefem kuchni związanym bezpośrednio z kuchnią francuską stanowi Auguste Escoffier, który nazywany był królem kucharzy i kucharzem królów. Obecnie uznawany jest za jednego z najważniejszych twórców, który w dużym stopniu wpłynął na obecną nowoczesną kuchnię francuską. Stworzył on Le Guide Culinaire, który wciąż stanowi najbardziej istotny punkt odniesienia w przypadku kuchni z tego regionu. Czytając jego przepisy oraz inne teksty, można dowiedzieć się wielu interesujących rzeczy. Jedną z nich jest rybne consommé, którego przygotowanie wiąże się z wieloma istotnymi szczegółami. Przykładowo, zbyt długie gotowanie takiego bulionu wpływa na pozbawienie go smaku, dlatego ten proces powinien trwać około czterdziestu minut, a maksymalnie jedną godzinę. W związku z tym faktem, rozcieńczanie consommé winem czy wodą musi być dokonywane z rozwagą w związku z czasem redukcji. 

ryby na wywar

Niezwykle istotne są również gatunki ryb, z których można wykonać rybne consommé. Według Escoffiera, najlepsze z nich to sola oraz witlinek. Można również wykorzystać szkielet nagłada, jednak maksymalnie ćwiartkę jego całości. Zdziwienie może budzić również sposób klarowania consommé przez kucharza królów. Według niego, najlepiej zagęścić danie wysokiej jakości kawiorem. Jest to rozwiązanie dość kosztowne, jednak w parze za nim idzie wysoka jakość otrzymanego bulionu. 

Kawior powinien być zmiksowany z chłodnym wywarem, potem doprowadzony do wrzenia i gotowany na niewielkim ogniu przez około 20 minut. Następnie powstała w ten sposób masa powinna zostać przecedzona przez gazę. Tak powstałe danie wspaniale smakuje z dodatkiem przypraw takich jak szafran czy curry.